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一個外地人對“遵義羊肉粉”的研究


  每次到遵義,羊肉粉是必須吃的。
  “遵義羊肉粉”,雖然不如“蘭州拉面”知名度高,但也像“羊肉泡饃”對于西 安人一樣重要,是遵義人必不可少的早餐。本文之所以題為“外地人的研究”,是因為羊肉粉對遵義人之重要,不是 一個外地人可以隨便評論的。
  “羊肉粉”,故名思意,就是羊肉和粉。
  羊肉必須是山羊,當然不是綿羊。山羊還 一定要麻羊,不是隨便一種山羊。羊肉是煮熟后切薄片,經過擠壓后方便切成更薄的片。個人的喜好是羊肉要有嚼勁 的才好,太過軟爛的口感反而不好。如果稍帶點皮更好。
  粉就是米粉?!骯鵒置追邸背鑰褪且歡ㄖ賴?,遵義米粉 也是這一類,但是略有不同:桂林米粉略硬,遵義的稍軟。蘭州拉面的面分好多種,圓形的有:頭細、二細、龍須, 扁形的有韭葉和我不記得的其他花樣。遵義米粉也粗粉、細粉、米皮,米皮再分干粉和濕粉。細粉比桂林米粉略粗一 點。米粉要在湯里燙一下,粉的軟硬全憑吃客的喜好,由師傅控制燙制的時間即可。個人不喜歡蘇趴趴的粉。
  羊肉 粉當然是有湯的。像“蘭州拉面”的湯,“遵義羊肉粉”的湯也是老湯。當你吃完羊肉和粉后,再喝下那碗熱呼呼的 湯,那才叫一個爽。
  辣椒沒有當然是不行的。云貴川湘鄂的人對于辣椒的苛求,比瑞士人對于鐘表的研究毫不遜色 。分類大致如下:剁椒、糟辣椒、干辣椒、胡辣椒、油辣椒、炸辣椒……。詳細的分類,只有當地人才能說清楚。個 人的偏好,在羊肉粉中加胡辣椒不太好。 麻椒是當地人的叫法,學名是花椒。很多北方人對辣椒還略可接受,可是 接受花椒就有點難度了??墑譴ú擻胂娑醯那鵓馱謨諑榻?,個人是很喜歡的,每次都要格外多加一點。
  其他的佐 料還有蒜苗和香菜,但絕不能放蔥。蒜苗不是北方人說的蒜苗,而是北方人說的青蒜。雖然我不喜歡蒜苗、大蒜頭、 青蒜,但是吃羊肉粉是一定要加蒜苗的,不然就缺了點味。 早餐的時候,我一般都是不吃油膩的東西,但是羊肉粉 里要是沒有紅油那就不叫羊肉粉了。
  羊肉、米粉、湯、辣椒、麻椒、紅油、蒜苗、香菜,是“遵義羊肉粉”所有必 不可少的元素。全部組合在一起,經過多少次的體驗,最后我只去那我自以為最好的一家,是要座公車去的,6、7站 地,開車去是沒地方停車的。 用嘴吹開湯面上的紅油,喝下美味的羊肉湯,然后擦凈嘴邊的油花,一頓精彩的早餐 就算完美了。
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